oggi in piazza si sente un certo profumino provenire dalla pasticceria...
nel suo laboratorio mastro Tom sta dando il meglio di sè, e credo che questo sottofondo sia la colonna odorosa ideale per inaugurare la sezione ricette.
anche se non è stagione x' non c'è ancora la varietà di frutta dell'estate, vorrei scrivere di MARMELLATA.
a prescindere dalla differenza tra composta, confettura e marmellata, io faccio sempre così: tanto peso di frutta, tanto peso in zucchero.
OCCORRENTE:
- frutta matura
- zucchero
- 3 pentole grandi abbastanza da contenere la frutta a pezzi, i barattoli da sterilizzare, la purea di frutta
- cucchiaio
- vasetti di vetro e i loro coperchi
- bilancia
- passaverdure a trama fine
- etichette
COME FARE:
- lavate e mondate la frutta e dove possibile lasciarne la buccia: le bucce contengono pectina che aiuta ad addensare la marmellata evitando l'effetto "brodino" anche dopo ore di bollitura; se percaso vi trovaste della frutta particolarmente succosa, tipo i limoni oppure melograni o ribes, vi consiglio di aggiungere anche bucce di mela, ricchissime di pectina.
- tagliatela a tocchetti nella pentola che a occhio vi sembra della misura giusta: tenete conto che cuocendo la frutta riduce il suo volume, ma anche che la dovrete mescolare per non farla attaccare. mettete sul fuoco vivace.
- una volta che la frutta è morbida e sfaldata, è il momento del passaverdura. spegnete il fuoco, pesate la pentola vuota (e annotatevelo da qualche parte) che servirà a contenere la purea di frutta (sarà più piccola della precedente, ma in questa ci dovrà stare anche lo zucchero), sistemateci sopra il passaverdura e mano a mano passateci la frutta cotta.
- pesate ora la pentola con la purea e fate la differenza con la tara: il risultato è il peso dello zucchero occorrente. se la frutta è particolarmente matura e dolce di suo, potete anche ridurre la quantità di zucchero: secondo alcuni ricettari, per le more per esempio sarebbe sufficiente il 30% del peso. io vi consiglio di assaggiare: la marmellata deve essere dolce e lo zucchero è un conservante favoloso; quindi, se pensate che possa bastare così, senza aggiungere altro zucchero fino al pari peso, va bene, ma magari non aspettate troppo tempo per consumarla.
- una volta aggiunto lo zucchero e data una mescolata per amalgamarlo alla purea, rimettete sul fuoco.
- nel frattempo, riempite di vasetti e coperchi l'altra pentola (magari la prima risciacquata: a questo punto dovrebbe esserci abbastanza casotto in cucina da farvi desistere dall'incrementarlo) e copriteli di acqua: mettete sul fuoco e portate ad ebollizione. in questo modo non solo li sterilizzate, ma anche impedite che con l'improvviso calore della marmellata bollente scoppino.
- torniamo alla marmellata. deve essere portata ad ebollizione.
e quando è pronta? personalmente non sono mai riuscita a capire il grado di cottura facendo la prova del piattino (se ne versa una punta di cucchiaino, si aspetta che raffreddi e si inclina il piatto: osservando lo "scivolamento" si dovrebbe capirne la densità. il mio problema è che mentre aspetto l'esito della prova, la pentola sul fuoco nel frattempo ha continuato a cuocere, spesso passando il punto di non ritorno verso il cemento dolce); però posso darvi 2 dritte di massima:
1- se vi accorgete di fare più fatica mescolando, ha superato il punto del non ritorno. è la consistenza ideale per farcire panini, brioche, maritozzi, krapfen, canederli dolci... anche schiacciati non faranno esplodere da tutte le parti il contenuto. se vorrete però "ammorbidirla", non dovrete fare altro quando vorrete utilizzarla di mescolarci un po' di liquore (il marsala o il rum, per esempio).
2- mescolate da più di mezz'ora e sembra spremuta: non insistete allora. sarà la guarnitura perfetta per le crostate: la marmellata cuocerà definitivamente nel forno insieme alla frolla.
- quando la marmellata è pronta, bisogna invasarla: estrarre un vaso dall'acqua bollente (non ci sarà bisogno di asciugarlo!) e con un mestolo riempirlo fino all'orlo facendo attenzione a non scottarvi e a non sporcare il vaso;
- continuate così fino ad esaurimento della marmellata.
- chiudete i coperchi e sistemate i vasi fuori dai piedi in attesa che si raffreddino. ogni tanto sentirete un rumore tipo "TAC!": è il segno che si è creato il sottovuoto. per avere la certezza che si è fatto il sottovuoto, premete il coperchio al centro: se cede (fa "clac-clac") non l'ha ancora fatto.
- una volta raffreddati, puliteli se fossero incrostati di marmellata e incollate un'etichetta. poi metteteli in cantina e... BUONE MERENDE!
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